Interieur à la carte: Restaurants, Cafés und Kantinen mit Konzept
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Ein schöner Gruß aus der Küche
Vor allem im urbanen Raum präsentiert sich heutzutage eine Gastroszene, die mit ihren zahlreichen Möglichkeiten längst nicht mehr bloß den Hunger ihrer Gäste stillt. Ein Besuch im Restaurant oder Café ist vielmehr ein Erlebnis, ein Anlass mit Freunden zusammenzukommen und das Angebot, in eine andere Welt einzutauchen. Neben der kulinarischen Vielfalt ist es oft das Ambiente, das uns für die Dauer einer Mahlzeit unserem Alltag entfliehen lässt. Laut einer Statista-Studie aus dem Jahr 2017 gehen 23 Prozent von 952 befragten Deutschen mehrmals jährlich im Restaurant essen. 19 Prozent tun dies sogar mehrfach im Monat und immerhin 12 Prozent nehmen wöchentlich die Gelegenheit wahr, außer Haus zu essen. Versucht man am Wochenende einen Platz in einem schönen Café zu bekommen, verstärkt sich der Eindruck, dass es dabei um mehr geht, als um Essen und Trinken. Man genießt das Ambiente, die Gesellschaft – die Möglichkeit rauszukommen. Die gleiche Funktion kann die Kantine in der Mittagspause einnehmen. Dabei ist ein gutes Interior Design erfolgsentscheidend. Gerade wenn das Angebot darauf ausgerichtet ist, schnell etwas essen zu gehen, muss auch die Einrichtung auf den Punkt sein. Ist die Kantine übersichtlich, kann man bequem sitzen? Oder holt man sich im nahgelegenen Café lieber etwas to go? Ob Kantine, Café oder Restaurant: Gastronomische Unternehmen brauchen nicht nur eine praktikable Speisekarte, sondern auch ein durchdachtes Einrichtungskonzept. Neben gewissen Gesetzmäßigkeiten sollte dieses einem roten Faden folgen und ein stimmiges Gesamtbild erkennen lassen, das die Handschrift und den Charakter der Gastronomie zum Ausdruck bringt.
Checkliste: Gastronomische Bereiche planen
Vor der Neueröffnung oder dem Umbau von gastronomischen Flächen stellt sich zunächst die Frage nach dem spezifischen Kernangebot – und wie die Erwartungen von Kunden und Kundinnen am besten erfüllt werden können. Dabei orientiert sich die Einrichtung vorzugsweise an einem Corporate Design, das von der Außenbeschilderung über die Blumendeko bis zur Speisekarte ein einheitliches Bild darstellt. Weil hierbei nicht nur individuelle Vorstellungen eine Rolle spielen, sondern zahlreiche allgemeine Faktoren berücksichtigt und Vorschriften beachtet werden müssen, steht man vor einem recht komplexen Planungsprojekt mit vielen wichtigen Schritten:
1. Das Rechtliche: Bauvorschrift & Barrierefreiheit
Bauvorschriften unterscheiden sich oft nach Region und Land. Im Großen und Ganzen geht es jedoch immer darum, dass alle Abläufe und Arbeitsschritte problemlos durchgeführt und maximale Sicherheitsvorkehrungen getroffen werden können. In dem Sinne muss insbesondere auch die Barrierefreiheit für mobilitätseingeschränkte Personen berücksichtigt werden. Dabei geht es zum Beispiel nicht nur um die uneingeschränkte Nutzung der Toiletten, sondern auch um Sitzmöglichkeiten an der Bar. Da die Umsetzung im Detail hohes Fachwissen erfordert, ist es empfehlenswert, Profis bei der Planung einzubeziehen.
2. Die Basis: Grundriss konzipieren
Der Restaurantgrundriss bildet die Anordnung aller Räume ab. Neben der Entfernung zwischen den einzelnen Bereichen, geht daraus beispielsweise hervor, wo sich Tische, Türen, Steckdosen und die Wasserversorgung befinden. Der Grundriss ist nicht nur ein essenzielles Werkzeug der Einrichtungsplanung, sondern auch ein wichtiges Hilfsmittel im Gastrobetrieb. Eine effiziente Wegeführung dient einer schnelleren Bedienung und sorgt im Idealfall für höhere Umsätze. Eine gut einsehbare Abbildung des Restaurantgrundrisses im Personalbereich und Gastraum hilft darüber hinaus neuen Angestellten und Gästen bei der Orientierung innerhalb der Räume. Funktionale Grundrisse werden am besten von Innenarchitektinnen oder Innenarchitekten entworfen. Sie berücksichtigen geltende Bauvorschriften, individuelle Bedürfnisse und ästhetische Überlegungen.
3. Das Herzstück: Küche einrichten
Ob Restaurant, Café oder Kantine, das Herzstück jeder gastronomischen Einrichtung ist die Küche. Hier muss jeder Handgriff sitzen und das ist nur möglich, wenn die Einrichtung perfekt geplant ist. Unnötige Laufwege oder langes Suchen nach Kochutensilien und Zutaten müssen unbedingt vermieden werden. Das Ziel ist es, Gästen schnellstmöglich das bestellte Essen zu servieren – und zwar perfekt angerichtet und in gewünschter Temperatur. Zu einer professionellen Planung gehören daher unter anderem ausreichend Bewegungsflächen für das Personal, klar definierte Arbeitsbereiche, funktionale Lüftungssysteme und eine hochwertige Ausstattung. Darüber hinaus kann die technische Integration eines digitalen Bestellsystems die Kommunikation zwischen Service und Küche erleichtern und Abläufe optimieren.
4. Der Stil: Möbel und Deko auswählen
Bei der Inneneinrichtung von Restaurants sind Möbel das stilgebende Mittel schlechthin. In Kombination mit Deko vermitteln sie auf den ersten Blick Modernität, Gemütlichkeit, Exotik, Urbanität oder vieles mehr. Unabhängig vom Stil und der Preisklasse fällt die Wahl am besten auf eine qualitativ hochwertige Lösung. Beanspruchbare Möbel sind eine langfristige Investition. Besonders in Kantinen oder Cafeterien sind robuste Materialien die beste Wahl, aber auch in jedem anderen Gastrobetrieb zahlt sich eine langlebige Einrichtung aus. Denn sie verhelfen dem Ambiente über Jahre zu einem hochwertigen Eindruck. Bei der Frage, welche Möbel überhaupt benötigt werden, was stilistisch und funktional zum Gastrokonzept passt und wie sich mit dem richtigen Deko-Maß ein stimmiges Gesamtbild erzeugen lässt, helfen Profis aus dem Interior Design.
5. Die Atmosphäre: Farbe und Licht planen
Für die Atmosphäre in Räumen sorgen in hohem Maße Farbe, Licht und Textur. Indem diese Aspekte in Relation zueinander gesetzt werden, definieren sie die Identität einer Einrichtung. Sie erzeugen die Wirkung gastronomischer Räume. Bei der Planung innenarchitektonischer Konzepte kann durch Farben und Texturen auch flexibel auf Trends und Jahreszeiten reagiert werden. Mit einer professionellen Lichtplanung wird unter Berücksichtigung des Biorhythmus zudem auf die Stimmung der Gäste Einfluss genommen. Das Ziel jeder Planung ist es, dass sich Menschen in dem Ambiente wohlfühlen.
Gastronomische Flächen optimal nutzen
Sobald die gastronomische Fläche angemietet ist, wird im ersten Schritt der Einrichtungsplanung die verfügbare Fläche so effektiv wie möglich aufgeteilt. Dabei müssen gewisse Elemente zwingend berücksichtigt werden. Ganz gleich, ob modernes Restaurant, kleines Café oder große Kantine – neben der Küche und dem Speiseraum sind beispielsweise eine Garderobe, ein Eingangs- und Wartebereich sowie Toiletten einzuplanen. Die wesentlichen Bereiche der gastronomischen Einrichtung werden mithilfe der Grundrissplanung in Relation zueinander gesetzt:
• Küche
• Speiseraum
• Eingang
• Garderobe
• Wartebereich
• Toiletten
• Bar
Bei der Raumeinteilung gilt die Faustregel, dass etwa 60 Prozent des Restaurants für den Speiseraum, den Wartebereich, die Bar und die Toiletten reserviert werden sollten. Die verbleibenden 40 Prozent der verfügbaren Quadratmeter werden für die Küche, den Lagerraum und andere Servicebereiche genutzt. Wie viel Platz pro Gast zu kalkulieren ist, richtet sich dabei nicht allein nach der Gesamtfläche, sondern hängt auch vom Gastronomietyp ab:
• Fast-Food-Gastronomie: 1,02 bis 1,30 Quadratmeter pro Person
• Full-Service-Gastronomie: 1,10 bis 1,39 Quadratmeter pro Person
• Gourmet-Gastronomie: 1,67 bis 1,85 Quadratmeter pro Person
Neben den tatsächlichen Zahlen spielt bei der Einrichtung von Restaurants, Cafés und Kantinen die optische Wahrnehmung eine wesentliche Rolle. Die Raumproportionen werden etwa durch Farben beeinflusst. So wirken überwiegend helle Räume größer als dunkel oder in kräftigen Farben gestrichene. Wird alles in einer einzelnen Farbe gestaltet, verschwinden die Grenzen im Raum. Andersrum lässt sich der Effekt für schwierig geschnittene Flächen nutzen, indem lange, schlauchige Räume mit einer dunkleren Querwand an der Stirnseite optisch verkürzt werden. In sehr hohen oder niedrigen Räumen lässt sich die Wahrnehmung durch die Deckenfarbe lenken: Ist die Decke in der gleichen Farbe wie die Wände gestrichen, öffnet das das Raumempfinden und er wirkt höher und größer. Soll ein sehr großer Raum gemütlicher wirken, lässt sich dies durch dunkle Deckenfarben erreichen.
Allgemein gilt es darüber hinaus als vorteilhaft, wenn Restaurants oder Cafés bereits von außen einsehbar sind. Ist zumindest ein Teil des Gastraums vor dem Betreten sichtbar, kann dies Kundschaft anziehen. Ein gut besetztes Etablissement weckt Vertrauen und ist einen Besuch tendenziell eher Wert als ein menschenleeres. Das gleiche gilt natürlich für Kantinen.
Cafés, Restaurants und Kantinen einrichten
Ist die Entscheidung für ein Servicemodell gefallen und die grobe Flächenplanung abgeschlossen, geht es an die Inneneinrichtung – und damit um das Gastroerlebnis. Welche Stimmung soll das Restaurant oder Café bei den Gästen auslösen? Soll ein gemütlicher, traditioneller Raum vorgefunden werden oder soll die Einrichtung clean und modern wirken? Dabei gilt zu beachten, dass Gäste aus den Materialien und Möbeln sowie der Farbgestaltung Rückschlüsse auf die Angebots- und Preisgestaltung ziehen. In dem Sinne bilden das Servicemodell, die Speisekarte und die Ästhetik des Restaurants idealerweise eine Symbiose. Die Summe aller Teile wird auf die gewünschte Zielgruppe zugeschnitten.
Dabei beginnt das Gastroerlebnis lange vor dem Servieren: Den ersten Eindruck bilden die Fassade und die Beschilderung. Gäste nehmen es als positiv wahr, wenn Schilder – bei Tag und Nacht – gut lesbar sind, die Orientierung vereinfachen und gepflegt wirken. So erstreckt sich die Wohlfühlatmosphäre bei guten Restaurants vom Parkplatz bis zum Tisch und beginnt spätestens bei der Begrüßung am Eingang; vielleicht mit dem Blick auf eine einladende Bar. Denn wenn wir einen Raum betreten, bilden wir uns innerhalb von Sekunden eine Meinung.
Farbe
Für die Einrichtung von Restaurants, Cafés und Kantinen können leicht die positiven Eigenschaften von Farben genutzt werden. In erster Linie fungiert die Wandfarbe als Unterstützung des Raumkonzepts. Weiße Wände können eine tolle, frische Wirkung haben, während ein dezenter Grauton edel und ein warmes Beige gemütlich wirken. Dunkle Räume werden durch ein sattes Gelb zum Strahlen gebracht. Dabei wirken schon verschiedene Nuancen einer Farbe ganz unterschiedlich und beeinflussen sogar die Wahrnehmung von anderen Farben, etwa die von Möbeln. Dieser Effekt lässt sich ebenfalls durch farbige Accessoires und Deko erzeugen. Vorsicht aber bei zu viel Farbe oder ungünstigen Mischverhältnissen; diese können auch negative Emotionen wecken. Eine gute Wahl sind immer Ton-in-Ton-Kombinationen oder Farbdreiklänge.
• Warme Farben: Rot, Orange, Gelb, Braun, Gold
• Kalte Farben: Blau, Weiß, Silber, Türkis
• Neutrale Farben: Violett, Grün
Alternativ zur klassischen Wandfarbe sind auch Beton, Putz, Stoffbespannungen, Tapete, Stein, Holz und Fliesen beliebte Gestaltungsmittel in der Gastronomie. Darüber hinaus bieten insbesondere Moos, Kork, Leder und großformatige Bilder die Chance, durch die Wandgestaltung ein bestimmtes Flair zu erzeugen.
Beleuchtung für die Gastronomie
Eines der wichtigsten Werkzeuge bei der Einrichtung von Räumen ist Licht. Lichtquellen dienen funktional zur Orientierung und eignen sich als effektives Gestaltungsmittel. Licht lenkt die Aufmerksamkeit und trägt wesentlich dazu bei, eine bestimmte Atmosphäre zu schaffen. Außerdem beeinflusst es die Farbwahrnehmung. So wirken die meisten Farben bei bewölktem Himmel trüber und dunkler. Licht kann Farben wärmer, kälter, weicher, leuchtender oder matter erscheinen lassen. Texturen beeinflussen zusätzlich die Lichtreflexionen und können Farben zum Leuchten bringen oder die Farbwirkung dämpfen.
Am wohlsten fühlen sich Menschen, wenn das Lichtkonzept auch auf jahreszeitliche Veränderungen eingeht: Im Frühling suchen wir weiches, mildes Licht, während wir im Sommer schattige Plätze als wohltuend empfinden. Im Herbst wirkt sanfte Helligkeit besonders positiv und an den kurzen Wintertagen ist ein angenehm warmes Licht ideal. In Anlehnung daran spielt auch der biologische Rhythmus eine Rolle. Lichtkonzepte können sich diesen Effekt zu Nutze machen und die Stimmung von Menschen durch die Gastraumgestaltung positiv beeinflussen. So fühlen wir uns in einem hellen Frühstücksraum, bei dem viel Tageslicht durch große Fenster einströmt, besonders wohl. Am Abend suchen wir stattdessen lieber dunkle Kneipen, Bars und Gaststätten auf.
Wie die Farbgestaltung eignet sich auch das gastronomische Lichtkonzept, um auf die räumlichen Proportionen zu reagieren. Licht kann Räume enger, weiter und größer erscheinen lassen. Zum Beispiel bieten gut ausgeleuchtete Tische mit dunklen Zwischenräumen einen angenehmen Kontrast und schaffen ein Gefühl von Intimität.
Möblierung für die Gastronomie
Den Kern der gastronomischen Einrichtung stellt das Mobiliar dar. Ist die Entscheidung für einen Stil gefallen, steht bei der professionellen Interieur-Planung die harmonische Gestaltung durch verschiedene Ordnungsarten im Vordergrund. Durch einen symmetrischen Aufbau schaffen die einzelnen Möbel etwa einen ruhigen Rahmen. Meist wird jedoch eine asymmetrische Anordnung gewählt, die variationsreich und lebendig wirkt. Als Gestaltungsmaßstab greifen Profis häufig auf den den Goldenen Schnitt zurück. In der modernen Einrichtungsplanung wird zudem das Prinzip der Reihung angewendet: Indem gleichartige Elemente in einer Reihe platziert werden, wird eine Anmutung der Großzügigkeit und Ruhe erzielt. In dem Sinne weiten zum Beispiel gleichmäßig umlaufende Bänke vor den Fenstern optisch den Raum.
Funktionale Gastromöbel sind vor allem qualitativ hochwertige Modelle, da diese problemlos über viele Jahre genutzt werden können. Darüber hinaus richtet sich die Funktionalität vor allem nach dem Gastronomiekonzept. Ob Komfort, Eleganz oder Avantgarde, am wichtigsten ist es jedoch immer, dass Sitzmöbel und Tische aufeinander abgestimmt sind. Typische Möbel für alle gastronomischen Konzepte sind:
• Stühle und Sessel
• Sitzbänke
• Kleine und große Esstische
• Bistrotische
• Tresen und Barhocker
• Garderobenmöbel
• Pendel-, Wand und Deckenleuchten
• Steh- und Tischleuchten
• ggf. Outdoor-Möbel
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